A Cerveja

História

A Antiguidade

A produção da cerveja é uma atividade que faz parte da experiência humana e daí não ser fácil determinar o momento em que foi criada a primeira cerveja. Acredita-se que o seu aparecimento está ligado aos primórdios da civilização, quando o Homem se começou a fixar em pequenas comunidades, a desenvolver a agricultura e a cultivar cereais, ingredientes essenciais para a produção de cerveja.

Também não é possível indicar a data em que foi descoberto o processo de produção da cerveja ou quem o descobriu. Sabe-se sim que o Homem conhece o processo de fermentação há mais de 10.000 anos e é nesse período que aparecerem as primeiras bebidas alcoólicas.

Especula-se ainda que a cerveja, tal como o vinho, tenha sido descoberta acidentalmente, provavelmente resultado da fermentação natural de um pouco de pão ou de um fruto que se molhou. E assim, aparecia uma espécie primitiva de cerveja, como "pão líquido".

A mais antiga referência escrita sobre a produção de cerveja é da civilização Suméria, tem pelo menos 6.000 anos, e não deixa dúvidas que esta era considerada uma bebida dos deuses, apesar de ser descrita como amarga, dado que não era filtrada. Posteriormente, os antigos babilónios, descendentes dos sumérios, foram aperfeiçoando o processo e desenvolveram múltiplas várias variedades, por volta de 2.000 A.C., e os egípcios continuaram essa tradição com a introdução de novos elementos e sabores, como por exemplo a tâmaras.

A Época Medieval

Na Idade Média, a produção e consumo de cerveja tiveram um grande impulso, muito por causa da influência dos mosteiros, locais onde este produto era não só tecnicamente melhorado como também produzido e vendido. Naquela altura, os mosteiros seriam algo semelhantes a um hotel para viajantes, oferecendo abrigo, comida e bebida a peregrinos e não só.

E para além dos monges, a História relata-nos também o envolvimento de santos em milagres e outros acontecimentos em que a cerveja vem mencionada! Tomemos como exemplo o caso de S. Mungo, o padroeiro da mais velha cidade da Escócia, Glasgow.

A Era Moderna

Durante o século XVII, apareceram muitos tipos diferentes de cerveja, sendo que cada variedade era definida pelos diversos ingredientes que se utilizavam, bem como pela qualidade da água presente na sua elaboração.

Cada aldeia, vila e cidade tinha a sua própria produção já que, como referimos na Era Medieval, não existiam formas de preservar as propriedades naturais da cerveja o que dificultava o seu transporte para locais distantes. Esta situação de grande pujança da indústria cervejeira viria a sofrer um forte revés no final do século XVIII, com a Revolução Francesa.

Para além do facto de a revolução ter levado ao encerramento das guildas de produtores, acarretou também a destruição e desaparecimento de muitos mosteiros e abadias e, com isso, a quase extinção dos centros produtores de cerveja de qualidade. Todavia, com a ascensão de Napoleão ao poder, assistiu-se a uma ligeira retoma na fabricação de cerveja, apesar de muitos dos monges e abades que outrora tinham sido os principais investigadores e produtores nunca mais terem voltado à sua antiga atividade.

Em Portugal

A história da cerveja em Portugal é já bastante longa. Muitas tribos que por aqui passaram produziam bebidas que, poderemos considerar, seriam parentes afastadas das cervejas. Estudos arqueológicos recentes demonstram que os Lusitanos, povos pré-romanos que habitaram a Península Ibérica, viviam essencialmente de uma agricultura rudimentar, do pastoreio e da recolha de produtos que a natureza oferecia.

Como relatou Estrabão, alimentavam-se de carne de cabra e faziam pão de lande (fruto do sobreiro) e não de cereais; usavam manteiga em vez de azeite, bebiam água e uma espécie de cerveja de cevada, pois o vinho era apenas usado em festins. Após a derrota dos Lusitanos e de outras tribos que habitavam a Península Ibérica pelos conquistadores Romanos, a história da cerveja passa por um período de obscurantismo pois, como já fizemos referência na história da cerveja na Antiguidade, os romanos davam preferência ao vinho.

Só com a queda do Império Romano do Ocidente e a chegada dos povos bárbaros, como Suevos, Alanos e Visigodos, se voltou a consumir cerveja, ou algo com ela parecida, em quantidades significativas.

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Tipologia

São várias as classificações que se podem escolher para diferenciar os diversos estilos de cervejas. Há quem prefira classificá-las pelo tipo de fermentação, sendo que, deste modo, se formam dois grandes grupos: as Ale (cervejas de alta fermentação) e as Lager (cervejas de baixa fermentação). As cervejas podem ainda classificar-se quanto ao teor alcoólico e ao extrato primitivo, em "cerveja sem álcool", "cerveja com baixo teor alcoólico", "cerveja corrente", " cerveja especial" e "cerveja extra".

Por ser a mais difundida e por nos parecer a mais correta, adotaremos a divisão que habitualmente é feita tendo por base o processo de fermentação. Assim sendo, falaremos das Ale, das Lager e ainda duma terceira família, mais pequena do que as outras mas por certo mais antiga: as cervejas de fermentação espontânea.

Ale

Sucintamente, o que difere uma cerveja Ale de uma cerveja Lager? Basicamente, a levedura utilizada e, consequentemente, o processo de fermentação. No caso das Ale, a fermentação dá-se num ambiente de temperatura relativamente alta, entre 15º a 24º C ou mesmo mais. Já as Lager requerem temperaturas entre os 8º e os 14º C. Após a fermentação, nas cervejas Ale a levedura sobrenada a cerveja, no fermentador e nas cervejas Lager deposita-se no fundo do mesmo.

Em resultado desta diferença, as Ale têm uma maior gama de aromas e sabores influenciados pela levedura, habitualmente com notas frutadas complexas ou a especiarias, por exemplo; já as Lager produzem um sabor mais limpo, com maior expressão das características transmitidas pelos cereais e pelo lúpulo.

Na prática há situações em que é difícil dizer se uma determinada cerveja é da família das Ale ou das Lager. Se uma Pilsner é notoriamente uma Lager e uma Imperial Stout uma Ale, o que dizer de certas Doppelbock? São Lagers, por conceito e formulação, mas muitas têm espírito de Ale.  Para além do mais, dentro destas duas famílias existem dezenas de estilos, alguns com diferenças muito subtis entre si.

Dado ter sido no Reino Unido e nos E.U.A. que se desenvolveu a definição dos estilos cervejeiros, a maioria deles tem ainda a sua designação em inglês. Vejamos então as características de alguns dos mais importantes estilos de cerveja.

Lager

As Lager são o tipo de cerveja mais comum, quer em Portugal, quer no resto do mundo. Tal não quer dizer que sejam a melhor família: isso depende muito do gosto de cada pessoa e da facilidade com que se tem acesso a outros tipos de cerveja. A palavra deriva do alemão lagern que significa algo como armazenar. Este termo referia-se ao hábito que se tinha de armazenar este tipo de cervejas em locais onde a temperatura era muito baixa e isto por longos períodos de tempo, antes de se passar à fase de consumo propriamente dita.

As suas origens remontam à Baviera, local onde os mestres cervejeiros tinham por hábito guardar os seus produtos em caves muito frias, onde se processava a maturação. Esses produtos, as Lagerbier, eram o resultado de anos de desenvolvimento de técnicas de refrigeração e de utilização de um fermento especial. A principal diferença dessa levedura para a que se utilizava no resto da Europa residia no facto de o seu depósito ficar no fundo após a fermentação, ao contrário das Ale, cujo resíduo subia ao topo.

O desenvolvimento das Lager teve um grande impulso entre os anos de 1820 a 1830, altura em que Gabriel Sedlmayr II, familiar dos donos da Cervejeira Spaten, viajou pela Europa à procura de técnicas que lhe permitissem desenvolver os seus dotes cervejeiros. Ao regressar dessa viagem, ele usou os seus novos conhecimentos para criar uma Lager mais consistente e estável. Apesar disso, as Lager desse período ainda eram bem diferentes do produto que conhecemos hoje em dia, muito por causa da água de Munique, que fazia com que as cervejas ficassem escuras e "pesadas". Não restem no entanto dúvidas de que os progressos de Sedlmayr foram importantíssimos e tal facto é facilmente percetível ao verificarmos que a receita que ele desenvolveu se espalhou rapidamente por toda a Europa. Como exemplo, refira-se que o seu amigo Anton Dreher utilizou a nova técnica para melhorar a cerveja Vienense, já que a água da capital austríaca permitia o uso de um malte mais suave, o que dava à cerveja uma característica cor âmbar-vermelha. A nova receita também chegou à Boémia, onde a técnica foi aperfeiçoada. No ano de 1842, na cidade de Plzen, Josef Groll, jovem originário da Baviera, utilizou um malte diferente do habitual que, em combinação com a água muito leve da localidade, deu origem a uma cerveja cor de ouro e muito clara. Esta experiência daria origem à Pilsener ou Pilsner, estilo que rapidamente se espalhou com grande sucesso pela Europa. Atualmente, a Pilsener é uma cerveja clara, com um volume pronunciado de gás, sabor lupulado e uma percentagem de álcool que varia entre 4% a 6%. A Pilsner Urquell (Pilsener Original) é o exemplo típico de uma cerveja Pilsener. A maior parte das Lager atuais baseiam-se neste estilo, apesar de terem perdido muito do seu amargor característico.

Fermentação Espontânea e Fermentação Mista

As cervejas elaboradas pelo método de fermentação espontânea, naturalmente o mais antigo de todos, resultam da ação de micro-organismos existentes no ar. São essas leveduras selvagens e bactérias que se encontram no meio ambiente onde a cerveja está a ser produzida que irão promover o processo de fermentação.

São, habitualmente, cervejas de elevada acidez. Já as cervejas de fermentação mista derivam da combinação de métodos da fermentação espontânea e da fermentação alta (tipo Ale).

Lambic-Faro - A Faro é uma mistura de Lambics à qual é adicionado açúcar ou açúcar candi, de modo a que se torne mais leve, doce e apelativa ao palato da maioria dos consumidores. Podem ser condimentadas com pimenta ou casca de laranja, apesar destes géneros não terem grande aceitação. Tornam-se, em geral, demasiado doces, pelo que se aconselha a servi-las bem frescas. É uma cerveja muito leve e tendencialmente. ver texto completo

Estilos Híbridos e Outras Bebidas Fermentadas

Por estilo híbrido pretende-se catalogar todas aquelas cervejas que possuem uma característica específica, que as permite agrupar, sendo que no entanto a sua família de origem tanto pode ser as Ale como as Lager.

Flemish Sour Ale – Cervejas comuns na Flandres, podem variar entre o vermelho e o castanho, com álcool entre os 4% e os 8%, sendo que o seu forte sabor a vinagre e fruta lhes é conferido por um método de fermentação especial.

São cervejas bastante complexas, produzidas segundo métodos muito antigos, estagiam algum tempo em cascos de carvalho e o resultado final é, habitualmente, o resultado da mistura de cervejas novas com outras mais antigas.

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Ingredientes da Cerveja

Água

Constituindo entre 90 a 95 por cento de uma cerveja, a água é um elemento essencial no processo de fabricação desta bebida. No passado, as características minerais da água influenciavam grandemente o sabor final de uma cerveja, facto que dependia também da região do mundo donde essa água e cerveja provinham.

Lúpulo

O lúpulo (Humulus Lupulus) é uma trepadeira perene de origem europeia, cujas flores fêmeas apresentam grande quantidade de resinas amargas e óleos essenciais, os quais conferem à cerveja o seu característico sabor amargo. Para além desta qualidade, também lhe são atribuídas outras virtudes: contribui para uma maior resistência aos microrganismos indesejáveis graças ao seu poder anti-séptico, abre o apetite e fortalece o sistema nervoso.

Malte

O malte tem origem na germinação de cereais sob condições ambientais controladas e predeterminadas. O principal objetivo deste processo é a obtenção de enzimas, que provocam modificações nas substâncias contidas no grão. O produto final da germinação chama-se malte verde, sendo que, através da sua secagem e torrefação, se chega ao malte propriamente dito.

Arroz

O arroz é, atualmente, o segundo adjunto mais utilizado pela indústria cervejeira. Tal deriva, em parte, de ter um sabor bastante suave, que muito dificilmente afeta o produto final, possibilitando que a cerveja mantenha o seu caráter a malte.

Aveia

O alto teor em proteínas, a oleosidade e o teor em gordura fazem com que a aveia seja tudo menos indicada para produzir cerveja. No entanto, tal não impede a produção de excelentes exemplares, como são os casos de algumas Oatmeal Stout.

Cevada não maltada

A cevada não maltada dá um sabor mais rico a cereais e, ao mesmo tempo, mais suave, às bebidas que com ela são confecionadas. Ao contrário da maior parte dos outros adjuntos, a cevada não maltada contribui para a estabilidade da espuma devido aos seus baixos níveis de proteólise.

Extrato de Malte

Designa-se por extrato de malte o resultado da desidratação do mosto de malte até ao estado sólido ou pastoso, devendo, quando reconstituído, apresentar as propriedades do mosto de malte.

Milho

O milho tem sido, ao longo dos anos, o adjunto preferido pela maior parte das empresas cervejeiras. Para além da sua enorme consistência em termos de qualidade, disponibilidade e composição, tem também a vantagem de produzir um espetro de açúcares fermentáveis e dextrinas muito similares aos que se obtêm do malte após a conversão enzimática.

Trigo

O malte de trigo é, por razões óbvias, essencial à produção das famosas Wheat Beers, Weizen Biers, Witbiers ou Cervejas de Trigo, conforme a língua que se prefira utilizar.

 

Fonte :cervejasdomundo.com

Processo de Produção

FABRICO DO MOSTO

MOAGEM DE CEREAIS

0 processo de produção de cerveja começa com a moagem dos cereais.
Para uma cerveja branca (tipo Pilsener), são utilizados o Malte, produzido a partir de Cevada, Cereais não maltados, Água e Lúpulo, planta cuja flor confere o sabor amargo à cerveja.

FILTRAÇÃO

0 processo de filtração separa o Mosto dos materiais insolúveis, entre os quais as cascas e resíduos dos cereais utilizados na brassagem.

BRASSAGEM

A infusão dos cereais e água a temperaturas controladas permite a extração dos açúcares nas proporções ideais, assim se obtendo o Mosto. 
Esta fase decorre numa sala de brassagem - termo derivado do francês "brasserie".

EBULIÇÃO

A caldeira de ebulição, a altas temperaturas, vai esterilizar o Mosto, fervendo-o.
É aqui que se acrescenta o Lúpulo.

 

FERMENTAÇÃO

FERMENTAÇÃO

São utilizadas leveduras, escolhidas em função do tipo de cerveja, que vão transformar o Mosto em álcool e dióxido de carbono, o gás natural da cerveja.

FILTRAÇAO

A cerveja é filtrada novamente de maneira a tornar a bebida límpida.
Daqui segue para tanques, estando pronta para a fase de enchimento.

GUARDA ou MATURAÇÃO

Nesta fase, acontece um estágio de amadurecimento a baixas temperaturas.
A levedura é retirada, em parte, para eliminar compostos com aromas desagradáveis.

 

ENCHIMENTO

ENCHIMENTO

A cerveja é cuidadosamente enviada para as linhas onde será cheia em lata, barril ou garrafa. O produto é depois distribuído nos postos de venda.

SUB-PRODUTOS

Os excessos de produção, como a "dreche" - a parte sólida não utilizada do mosto -
podem ser usados na agricultura.
0 C02 excedentário que resulta da fermentação tem aplicação nas máquinas para a triagem de imperiais.

Ver infografia de processo produtivo

 

 

Seja Responsável. Beba com Moderação

O consumo moderado e responsável de bebidas alcoólicas é uma das principais preocupações da Confraria, sendo que o consumo de cerveja não é intrinsecamente pérfido. O problema surge no seu uso abusivo.

Pois, grande parte das pessoas bebe cerveja de uma forma moderada e responsável, havendo, no entanto, uma minoria que as consome irresponsavelmente, possivelmente pelas razões erradas ou simplesmente fazendo-o de forma excessiva e com frequência. Comportamentos que a Confraria condena.

Importa realçar que a cerveja é uma bebida consumida à escala planetária desde os primórdios da civilização e, quando consumida de forma moderada e responsável, propicia oportunidades de convívio saudável e alegria de espírito, plenamente compatível com um estilo de vida adulto saudável.